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          廚房百科

          廚房小寶典—廚房工程配置小常識(下)

          發布日期:2017-08-01 來源:廣州天圣 作者:廣州天圣

          在上一篇中,廣州天圣給大家分享了廚房配置小常識基本知識,大家已經初步了解到了廚房設計基本設備定位要點了。今天,廣州天圣要給大家進一步深入分享廚房工程設計中設備如何確定,以中式餐廳廚房工程為例:

          第一點,中式餐廳操作區主要設備配置:

          就廣式廚房而言,其菜式烹調工藝有蒸煮、燒臘(烤制)鹵味及火炒四種工藝并舉,偏重于燒臘和蒸煮,其操作區必備設備有:炒灶、蒸爐、腸粉爐、高湯爐、矮仔爐、烤乳豬爐、烤鴨爐、蒸灶或蒸爐、蒸汽柜。

          對于川式廚房,其菜式烹調工藝主要以爆炒為主,以煨、蒸為輔,其操作區必備設備有:強力鼓風炒灶、煲仔爐、蒸爐或蒸氣蒸柜矮仔爐。

          第二點,廚房設備布置加熱設備及數量概算:

          1、廚房平面布置的首要條件是滿足烹調工藝要求,盡量避免冷、熱交叉,清洗物與臟物交叉,力求各工作區就近作業。

          2、充分了解廚房空間、平面地形、加熱設備的布置方位,應力求保證排油煙、新風系統少彎、距短、方便安裝。

          3、工程設計中主要設備數量概算:

          (1)炒灶:

          a.以宴會餐式為主的餐廳或早茶式餐廳

          火眼數=餐廳桌數/5

          b.以零客為主的川菜餐廳

          火眼數=進餐人數/40-50

          c.部隊、學校

          火眼數=就餐人數/100

          大鍋灶=人數/200-300

          (2)蒸飯柜、蒸柜爐:

          單門蒸飯柜可供250-300人主食或100-150人所需蒸菜,三層蒸柜爐可供50-100人所需蒸菜或30-50人主食。

          (3)其它加熱設備:
          一般情況下,200人以下的中餐廳其它加熱設備不宜超過2臺/種。

          熟悉廚房設計配置情況,客戶不僅可以看懂圖紙,最重要的是還可以提高與設計師之間的溝通能力,從而完善廚房建設。以后,我們不再是門外漢,也不會再擔心不懂看圖紙會被坑了,您也是廚房設計的能手了!

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          本文標題:廚房小寶典—廚房工程配置小常識(下)

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